“玉记扒鸡”回味香
——历下老字号之九
“玉记扒鸡”回味香，这是老济南们对它的赞赏，可惜时下这种赞赏已经成为历史的记忆。
“玉记扒鸡”的创始人叫张诚，祖籍泰安，清同治年间曾在山东巡抚衙门当差，因为聪明伶俐、忠厚勤恳，被时任山东巡抚的丁宝桢选为贴身侍卫。那年丁宝桢到皇城公干，张诚跟随，在京城期间，他有幸结识了宫廷御膳房的张厨师。说来也是巧合，这张厨师不仅与张诚同姓，而且还是同乡，于是二人便一见如故，且相见恨晚。张诚本就是个有心人，加之又喜欢烹饪，因而在交往过程中，有意无意间向张厨师讨教了很多烹饪技能，这为他日后开办餐馆，制作扒鸡打下了根基。此外，丁宝桢虽然贵为巡抚，却也是个美食家，这让跟随他多年的张诚，看到、听到、学到了很多东西，也更坚定了他开办餐馆的欲念。
经过多年的酝酿、积累，1902年，张诚选址在县东巷，开办了属于自家经营的小餐馆，以制作、出售扒鸡为主，兼顾其他。他制作的扒鸡，色泽鲜亮、香味浓郁、烂熟脱骨、清口不腻，因而问世时间不长就深得市民青睐，尤其是受到那些大户人家的欢迎，成为人们请客、送礼的美味佳肴。可是，由于餐馆店面狭小，因而经营受限，每天最多也就是能制作八九十只扒鸡。张诚去世后，其子张玉孝子承父业，为了扩大门面，缓解供不应求，他便将店址迁到了魏家庄与纬一路交界口，并取了自己名字中的“玉”字，挂起了“玉记扒鸡店”字号。同时，他还不断改进制作的方法，使得“玉记扒鸡”的名气越来越大，每天制作、销售的数量达到了300只以上，占了济南扒鸡市场的半壁江山，并由之成为与燕喜堂、汇泉楼、聚丰德齐名的字号。
“玉记扒鸡”之所以受到人们的青睐，与其独特、精致的制作方法密切相关。首先，选用的鸡必须是活蹦乱跳的上乘鸡，且宰杀时必须把鸡血放干净，而后放入60℃的热水中浸烫、煺毛，取出内脏，去除脚爪粗皮，并用清水冲洗干净。其次，将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出，并将鸡腿窝入鸡腹内，再控水、沥干，此为“整形”。再次，将“整形”后的光条鸡放入糖水内挂上饴糖之后，再放入80℃左右的热油锅内油炸，炸至鸡体呈金黄色后出锅沥油。第四是卤煮，也就是将鸡摆放在锅内，加上碾碎后装入纱袋的调料和药料，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，先是急火，后是慢火焖煮，用时因鸡体大小、老嫩程度和时令季节而定。完成上述工序后，扒鸡即可出锅。出锅必须用专用工具，动作要轻、稳、快，以保持鸡体完好。
此外，“玉记扒鸡”所用的配料也特别讲究，除了砂仁、肉桂、丁香、紫蔻、玉果、白芷、山楂之外，还有口蘑、莨姜、陈皮、南酒、冰糖、大枣、大曲、套油、老姜、茴香、胡椒、花椒、咖喱等，而且还要根据季节变化及顾客不同的口味，适时灵活地调整配方。如此制作出的扒鸡，不仅色泽鲜艳、鸡型优美、骨肉分离、营养丰富，而且还肉烂骨酥、香味浓郁，招人喜爱也就是自然而然的事。
新中国成立后，“玉记扒鸡”迁址到魏家庄西口路南，但经营改为独做扒鸡生意。1956年，玉记扒鸡店实行了公私合营。这年6月，第三代传人张润生，应邀出席了在北京举行的全国食品展览会。在会上，“玉记扒鸡”被评为山东风味名吃，还与北京烤鸭、南京板鸭、金华火腿等齐获殊荣。1957年，在上海文化出版社出版发行的《佳肴集锦》一书中，首次收入了“玉记扒鸡”的制作方法。可是，飘香归飘香，因为时局所限，玉记扒鸡店还是在不久后无奈停业。
1963年，在国家政策的鼓励下，张润生重操旧业，并恢复使用了“玉记扒鸡”的字号，不过，在这个字号之前，他特意加了个“老”字，以强调其传统名吃的老字号品牌，于是，“玉记扒鸡”就成为“老玉记扒鸡”。可是，没想到好景不长，在几年后“文革”的冲击下，张润生被下放劳动，“老玉记扒鸡”店便再次歇业。随着它的歇业，“国营玉记扒鸡”店却在其对面开张营业。
改革开放不久，张润生在亲朋好友的鼓励下，再次让“老玉记”恢复了经营，随之而来是路南那家“国营玉记”很快关门歇业了。“老玉记”的起死回生，加上人们生活水平的提高，让竞相购买“玉记扒鸡”的人天天排起了长队，成了“老玉记”门前的胜景。记得那是1980年岁末，我第一次要登门拜见岳丈时，曾特意跑到老玉记扒鸡店，花了五块多钱，买了一只扒鸡。扒鸡的味道如今我回味不出来了，但那件事却让我们夫妻二人记忆犹新。1984年，“老玉记扒鸡”被编入《中国土特名产词典》。1986年，因为生意红火，张润生选址在泺源大街开设了第一家分店，此后几年又陆续开张了十几家分店。2007年，“老玉记扒鸡”荣获首批“山东老字号”。2008年，魏家庄片区拆迁改造，“老玉记扒鸡”店随之消失。
时下在济南的市场上，虽然还有“老玉记扒鸡”店的招牌，但多是些借用字号的加盟店，存留在老济南们心中的，正宗的“老玉记扒鸡”，已是烟消云散，成为历史的记忆。
