距离湖州古镇练市50公里的街边，一个巨大的铁锅中炖煮着美味的羊肉。这红烧羊肉散发出的香气引来了许多路人的驻足。一位当地人向我们分享了他的故事：他曾在部队服役时为战友做了一盆练市红烧羊肉。直到连长看到颜色浓郁的羊肉块后才惊讶地大骂，但当他品尝后才停下了骂骂咧咧。练市的红烧羊肉与北方的清炖羊肉相比，独特之处在于添加了糖和酒来增加鲜味和去除膻味。练市的江南功夫私房菜不仅提供红烧羊肉，还有其他追求极致鲜味的隐藏菜肴，如红烧羔羊和鱼羊鲜。南北之争在美食地图上一直存在，而谈到羊肉，北方人似乎更有底气。据史料记载，魏晋时期，陆机往访太原时，被太原人王武子指着盘中的羊酪质问：“在南方有这样的美味吗？”聪明的陆机回以故乡的鲈鱼莼羮作答，不让对方有话说。五代时期，韩熙载出使中原时，中原人好奇地问他为什么江南不食剥皮羊，韩熙载回答道：“那是因为江南盛产丝绸，不需要羊皮做皮衣。
”这两个故事表明，北方人在吃羊肉方面一直没有将南方人放在眼里。作为来自西北的我，在练市之前也吃过不少羊肉，但从未品尝过红烧羊肉。在广袤的西北地区，最好吃的羊肉除了烧烤，就是清炖，调料简单，只有几片姜、几粒花椒和一把干辣椒。牧民们对食材有着极高的自信，他们清炖的羊肉只放盐，不添加其他调料。红烧羊肉会好吃吗？对于练市镇江南功夫私房菜的钟勤林、钟勤峰两兄弟来说，这个问题根本不值一提。这对出生于1992年的双胞胎兄弟在初中毕业后一起进入了湖州职业技校烹饪班学习。之后，他们跟随师父的厨师团队在浙江、江苏和上海的各个饭店工作。他们在不同的地方积累了丰富的烹饪经验，但他们的心一直向往着故乡的红烧羊肉。最终，他们决定回到练市镇，开设了自己的江南功夫私房菜馆。练市镇的红烧羊肉有着独特的口味和做法。阿勤和阿峰兄弟坚持使用当地的湖羊肉，将其切成块状，用大火煸炒，使其表面焦香。
然后，他们将羊肉放入大铁锅中，加入特制的红烧调料，如葱姜蒜、陈皮、香叶等。羊肉在锅中慢慢炖煮，直到变得酥软入味。最后，他们撒上葱花、蒜末、辣椒末等调料，使菜肴更加香气四溢。这样的红烧羊肉，不仅色泽红亮，而且肉质鲜嫩，口感浓郁，每一口都充满了浓郁的羊肉香味。江南功夫私房菜的红烧羊肉不仅仅是一道菜肴，更是一种传统的美食文化。在练市镇的大街小巷，你能感受到这道菜肴的独特魅力。当膛中柴火的映照下，一口炖煮羊肉的大铁锅咕嘟咕嘟地冒着香气，吸引着来往的行人。这道红烧羊肉不仅让人垂涎欲滴，还让人感受到了家乡的温暖和传统的味道。6年前，两兄弟回到家乡，开了一家家常菜馆。没想到，他们最拿手的菜竟然是一道大锅红烧羊肉。他们所在的湖州地处太湖南滨，以养殖湖羊出名。据历史记载，浙江饲养湖羊的历史可以追溯到两宋时期。
当时，北方移民带着蒙古羊一路南下，在南方由于缺乏天然牧场，改为圈养模式，以青草和桑叶为食，经过培育改良，形成了今天的湖羊品种。有趣的是，尽管湖羊品种相同，但在湖州的三个毗邻的江南小镇，却各有各的独特羊肉菜。在练市镇、新市镇和双林镇，整羊白煮板羊肉、酱羊肉和红烧羊肉都各有千秋。这让诗人柯平颇为感叹：“文化这东西真是奇怪，三个毗邻的水乡小镇，风俗物产和饮食生活都差不多，但制作的羊肉却不一样，好像它们都要参加华山论剑一样。不仅味道各有千秋，处理方式也让人眼花缭乱。”事实上，这对哥俩虽然在外学习厨艺多年，却从未尝试过红烧羊肉。他们向村里办酒席的师傅请教了一番，然后开始摸索更好的烧法。首先，他们很注重选择羊肉。他们坚持从乡下的羊贩子那里购买草喂养的羊。“当羊贩子宰杀并拉来羊后，我们必须看到羊的肚子。草喂养的羊，它们的肚子会变黑，而养殖场的羊则没有这种情况。
前者的肉质颜色更深，有点紫色，后者则呈粉红色。草喂养的羊吃起来更香，养殖场的羊则缺乏羊肉本身的口感。”哥哥钟勤林告诉我，用来红烧的羊最好是一年以上的，可以通过观察牙齿来判断：“牙齿有点稀疏，基本就符合标准了。湖羊十个月以上，牙齿会变稀疏，然后长出新牙。”当地传统的红烧羊肉会加入比较强烈的香料，如豆蔻香叶，并且酱料的味道也比较浓重。但哥俩经过不断摸索后，决定减少香料和酱料的用量，而增加冰糖的分量。他们发现，这样一来，烧出的羊肉略微偏甜，但羊肉本身的鲜香味更加突出。或许正因如此，在2017年举办的第五届湖州南浔湖羊文化节上，他们的红烧羊肉一举获得了金奖。每年一次的湖羊文化节，除了种羊比赛外，最引人注目的就是饭店和农家厨房的红烧羊肉比赛。烧好的羊肉会被每个参赛者端上来，由相关领导、专家评审和现场抽选的民众一同进行评分。
正因为获奖，哥俩的红烧羊肉还被收录进了美食纪录片《风味人间》，从此名声大噪。这个历程充满了坚持和摸索，无论是选择优质的湖羊，还是不断调整烧制方法，他们始终追求的是味道的独特和口感的完美。对他们来说，红烧羊肉既是一种传统的本地美食，也是他们对家乡的热爱和坚持的体现。通过他们的努力和才华，红烧羊肉成为了湖州的一张美食名片，为这片土地增添了无限魅力。江南练市红烧羊肉，一道别具风味的传统美食。在这家家庭餐馆里，每个人都有自己的分工。姐姐负责前台，哥哥负责炒菜和其他事务，弟弟负责红烧羊肉，而父亲则是负责烧火。我们来到时，已经有一只杀好的65斤羊肉被送来了。不同于其他地方的酱羊肉，练市红烧羊肉是剥皮的。弟弟手法熟练地将羊肉切成小块，在烧熟后会缩水，因此要稍微切大一点。这样做可以确保烧出来的羊肉大小均匀。
而羊肉上的肥油则要切成细细的臊子，与羊肉一起烧制，这是弟弟的独特创新，“以前在乡下，我们从来不用羊尾巴的油，但其实只有油脂充足，才能烧出香味来”。大约20多分钟后，整只羊已经切成了两盆满满当当的羊肉。父亲拉来一辆小三轮车装满木柴，炉火旺盛起来。我原以为弟弟是要将羊肉焯水后再炒，但他告诉我：“我们这里烧羊肉，不用过油炒，注重的是羊肉的鲜味。用温水下锅，羊肉会更快烧熟，口感也更为软糯”。看来，所谓的练市红烧羊肉，更像是柴火炖羊肉。与北方的清炖羊肉相比，调料是最大的区别。弟弟拿出一个小碗调料，里面放着姜块、带皮的大蒜、老抽、酱油、少量排骨酱、八角、桂皮，而红辣椒和红枣则是主料。羊肉连同调料一起下锅，大火烧开后，撇去浮沫，接着加入两瓶啤酒和两瓶黄酒。啤酒能增添鲜味并去膻味，而黄酒则能增香并去膻味。加入酒后，再次撇去浮沫，然后加入两勺冰糖。接下来就是长达一个半小时的炖煮过程。
在炖煮过程中，火候至关重要。一开始要用大火，等到羊肉块开始下沉时，火力逐渐减小。这时，柴火炉的优势就显现出来了。正如弟弟所说：“大约烧20多分钟用大火，我爸先放一些大的木柴，待羊肉下沉后，就改为添加小的柴火。最后利用残余的火力保持温度，让羊肉慢慢入味。如果水一直滚的话，味道是烧不进去的。”。弟弟将炒勺插在铁锅中央，我们一边听着炉中柴木燃烧的声音，一边聊天，香气逐渐浓郁起来。江南的练市红烧羊肉，以其独特的烹饪方法和精选的调料，为人们带来了一道口感鲜美、香气四溢的美味佳肴。无论是寒冬还是酷暑，一口红烧羊肉都能带给人们温暖和享受。在这个家庭餐馆里，兄弟三人的默契合作，将这道江南传统美食烧制得更加美味可口。无论是当地的居民还是游客，都能在这里尽情品尝到地道的练市红烧羊肉。回味练市羊肉的美味在年末南方水乡的街头，我意外地品尝到了令我想起儿时北方老家的那份羊肉的美味。
小时候，我常常烧柴火，品味着每种柴火的火力差异。在家里，羊肉的烹饪用料也有讲究，而在练市，则更多地依靠酒与糖的调味。不得不说，练市的羊肉真的好吃，但对于那些偏好清淡口味的人来说，其辣味可能会是一道难以逾越的天然屏障。而对于喜好辣味的人来说，则可能会探寻隐藏菜单上的拆骨羊肉，尝试着感受其独特的口感和味道。钟勤峰告诉我，练市的羊肉制作过程相当考究，从活羊到宰杀再到做熟，羊肉分量递减基本为一半一半。最后烧出来的羊肉可以称得上是浓缩的精华。而在这里，几乎每一家小超市都会有半成品形式的红烧羊肉出售，方便顾客外卖或快递。细品练市的羊肉，不仅是一种品尝，更是一种文化的传承。当地人用心地烹制每一道美食，让我们透过味觉去感受这座城市的灵魂。鲜美羊肉的独特吃法羊肉一直都是人们餐桌上的美食之一，不同地区有不同的烹饪方式和吃法，而如今江苏泰州的一些私房菜可谓别具一格，隐藏着一些神秘的羊菜。
其中，有一道名为练市小羊的菜肴备受推崇，它采用的是出生不久的小羊羔，肉质鲜嫩，被烧制后只需短时间即可上桌。练市小羊的创意来自于当地的湖羊品种，每胎产生多达六七只小羊，有时候母羊的奶水不够养活这些小羊，于是人们将多余的小羊用红烧的方式烹制食用。尽管这听起来有些残忍，但这并不妨碍人们对美味的追求。所以，现在人们已经不再在乎小羊的奶水是否充足，而是追求它独特的鲜美风味。为了满足更多人对鲜美的追求，钟勤林和钟勤峰兄弟还推出了一道名为鱼羊鲜的菜肴。这道菜的做法是将羊蝎子（羊脊椎骨）烧红，然后与鱼头一起炖煮，蛋白质分解后形成的鲜味物质使菜肴味道更加鲜美。不过，由于成本较高，这道菜并不畅销，于是兄弟俩推出了鱼羊鲜的简化版，将羊杂汤中的粉丝去掉，加入由花鲢制作的鱼圆，仍保持了原汁原味的鲜美。除了练市小羊和鱼羊鲜，还有一些其他私房菜也颇具特色。
比如，爆炒羊蛋，这是一道非常珍贵的菜肴，制作成本较高，只有在常来兄弟俩餐厅用餐的人才能品尝到。每次只能杀一头羊，才能得到两个羊蛋，所以这道菜非常稀缺。当然，除了这些独特的私房菜外，普通的红烧羊肉在江苏泰州也相当受欢迎，尤其在中秋节和春节期间，人们喜欢以红烧羊肉作为礼品来表达祝福。所以，不管是练市小羊、鱼羊鲜还是爆炒羊蛋，这些花费了大量时间和心血制作的私房菜，都给人们带来了美味与享受。它们成为了当地特色菜的代表，也成为了人们对美食追求的象征。无论是餐厅的顾客还是游客，都能品尝到这些独特的鲜美佳肴。江苏泰州的私房菜，不仅是一种美食，更是一种文化的传承和延续。练市羊肉，是一种有着独特口感和香气的美食。肉质鲜嫩，入口即化，仿佛带着淡淡的羊肉香味，让人回味无穷。它的独特之处，令人不禁想要了解它的来历和制作过程。
